A lo largo de dos años, en el suceder de diversas ferias y mercados, en el recorrer las diversas villas y aldeas de la provincia, el profesor desarrolla un peculiar peregrinar o gira gastronómica con la intención de descubrir lo más genuino de la cocina y gastronomía ourensana.
En las montañas de Entrimo, en la aldea de Venceas, encuentra, como detenida en el tiempo, la última señora que cocina en lareira. Ignorando las nuevas tecnologías, repudiando de ellas, sigue las pautas en el elaborar su manduca que ha heredado de sus padres, y esto, de una manera inmaculada.
La huerta en Ourense, posibilita que la materia prima llegará del campo a la mesa, sin intermediarios, sin tiempos muertos, con todo su fresquío. Las diferentes formas de trabajar la tierra, las características climáticas, las diferentes variedades de productos, sus peculiarirdades, el terreno...... permitirá disfrutar de sabores inconfundibles, irrepetibles en cualquier otra región española.
Los frutos de la huerta esconden los sabores más genuinos de la gastronomía ourensana.
*Esta fotografía ha sido facilitada por la alumna Edicta Bayón y es utilizada con su autorización. En la imagen se ve a su madre "roxando" el horno, esto es, calentándolo bien, actividad previa a la cocción del pan.
El pan, en sus diversas fórmulas y acepciones configura toda una cultura que se manifiesta a través de diferentes texturas en su miga y corteza, color, sabores..... La elaboración del pan es un arte, una herencia de nuestros antepasados que tiende a perderse.
El pan es más que un artículo que permite arrimar la comida contra un tenedor. El "pannuestro" es un alimento, un elemento de la dieta, un artículo del menú. Cada comida en Ourense pide un pan: el pulpo, pan blanco de Cea, los bocadillos de los bares de A Gudiña pan del Facundo, que aún se sigue cociendo en hornos de leña. El caldo pan elaborado con harina de centeno y "fariñamilla" si es para comer a medio día y el de la noche "pan millo" para migar, al igual que o "leite migado" desayuno del ourensano exige pan de maíz y así cada una de las artículos de la gastronomía genuina ourensana.
