Trabajo alumnos 2º trimestre curso 2010-2011

Trabajo alumnos 2º trimestre curso 2010-2011

A PRESENTAR ANTES DEL 1 DE MARZO

Productos culinarios:

Análisis de las ensaladas –definición, características, clasificación-
Aderezos de las ensaladas
Alumno que debe realizar el trabajo: JAVI

Análisis de los entremeses –definición, características, clasificación-
Alumno que debe realizar el trabajo: LETICIA


Análisis de consomés, sopas y cremas –definición, características, clasificación-
Consomés
Sopas
Cremas
Sopas y cremas frías
Alumno que debe realizar el trabajo: CONCHA

Análisis de terrinas, patés y foie –definición, características, clasificación-
Terrinas
Patés
Foie
Galantinas y ballotinas
Espumas, mousses, semifríos, perfectos y muselinas
Aspics
Alumno que debe realizar el trabajo: DIEGO


Huevos –definición, características, clasificación-
Alumno que debe realizar el trabajo: RITA


Pastas alimenticias -definición, características, clasificación-
Alumno que debe realizar el trabajo:MARIA


Arroz –definición, características, clasificación-
Alumno que debe realizar el trabajo: JOSE


Las patatas –definición, características, clasificación-
Patatas fritas. Otras guarniciones de patatas
Guarniciones clásicas
Alumno que debe realizar el trabajo: FRAN BARROS

Conceptos y tendencias en la gastronomía actual en Galicia
Cocina de mercado, cocina de autor, cocina creativa
Cocina de mercado
Cocina de autor, cocina creativa
Alumno que debe realizar el trabajo: JAVIER NARBONA


Recetario de tendencias actuales
Creación, decoración y presentación de elaboraciones
Pautas a tener en cuenta en la creación de un plato
La presentación estética
Alumno que debe realizar el trabajo: GONZALO


Ejemplos de elementos decorativos
Alumno que debe realizar el trabajo: OSCAR


Cocinas regionales españolas
Origen de la cocina regional.
Importancia de la tradición .
Alumno que debe realizar el trabajo: MARÍA ISABEL

La gastronomía en las Comunidades Autónoma Gallega
Costumbres gastronómicas. Productos autóctonos –estacionalidad-
Platos más típicos.
Alumno que debe realizar el trabajo: CARMEN

Alumna XIRI y alumno PABLO:
Tienes que realizar un trabajo sobre el siguiente tema y siguiendo las siguientes pautas:
Analizar veinte productos culinarios propios de la cocina gallega tradicional: Merluza a la gallega... (receta, descripción del plato)
Después de selecionar estos articulos, reversionas los mismos pero elaborados con técnicas culinarias vanguardistas o siguiendo las pautas, tendencias de la cocina gallega actual.
Para realizar este trabajo, puedes buscar información a tavés de:
Internet: consultando las cartas de los restaurantes del grupo NOVE, de los restaurantes de estrella Michelín gallegos -La estación, Casa Solla, A Rexidora-. Puedes asesorarte con profesores del IES Vilamarín.
Contactar con cocineros vanguardistas de la provincia de Ourense: Balnearios, Galileo.....
Asesorarte con tu profesor.

Una vez que tengas las recetas, mediante dinámica de grupo, se las participarás a tus compañeros, y las que consideres las realizaremos en el aula taller como práctica específica.

NOTA:

-LOS ALUMNOS QUE NO FIGUREN EN LA PRESENTE RELACIÓN PÓNGANSE EN CONTACTO CON EL PROFESOR.
-LOS ALUMNOS QUE DESEEN REALIZAR ALGUNA/S PRACTICA/S ESPECÍFICA/S CON DETERMINADA MATERIA PRIMA O TRABAJAR ALGUNA/S RECETA/S EN CONCRETO ME LO HACEN SABER ENVIANDO UN CORRECO ELECTRÓNICO A MI DIRECCION

Guía secreta da gastronomía de Galicia: Ourense

En nuestro caminar gastronómico por la provincia de Ourense nos hemos parado en Allariz para presentar nuestra peculiar visión de la gastronomía de la zona.

Premio raigame

Aunque ya queda lejos la Romería Raigame que cada 17 de mayo se celebra en Vilanova dos Infantes con motivo de las Letras Galegas, el día 15 de septiembre se entregaron los premios de fotografía e investigación que se ponen en marcha a su amparo. La entrega tuvo lugar en la Casa Consistorial de Celanova y a ella acudieron todos los premiados.
En el de investigación los ganadores fuimos Fernando Valcárcel y yo por un trabajo sobre el rianxo en Ourense que gracias a este premio se verá publicado. El alcalde de Celanova, Antonio Mouriño, agradeció el interés por haber concurrido a este trabajo y nuestro querido Xulio, que siempre se ha volcado por estos temas etnográficos nos transmitió su agradecimiento por habernos fijados en esta actividad tan propia de su tierra: Seixalbo.

Una boda con mucha ortiga

Con motivo de la celebración de nuestro enlace matrimonial aprovechamos para ensalzar el valor gastronómico de la ortiga, en la aldea de Couso Galán, en Sarreaus, concejo situado en la provincia de Ourense.

Todos los productos que se degustaron y sirvieron incluían ortiga, incluso la tarta nupcial representaba nuesta mascota: el Estruguiño.

PRESENTACION DE LA GUIA SECRETA DA GASTRONOMIA DE GALICIA

El sábado dia cinco de junio presentamos en Ourense la última obra que en la que hemos trabajado, GUIA SECRETA DA GASTRONOMIA DE GALICI,OURENSE. Obra publicada por Alvarellos editora.

INAGURACION ECOALDEA ARQUEIXAL

El pasado mes de abril, invitados por José Luis y su señora participamos en la inaguración de la Ecoaldea de Arqueixal, en la parroquia de Albá, término municipal de Palas de Rei.
Ahí nos trasladamos a la gastronomía de principios del siglo pasado y revivims experiencias únicas que sólo pueden ser vividas en un entorno tan singular como el que ofrece este ecoespacio y sus casas rehabilitadas.
La calidad de los productos era excelente, todo ecológico, y la preparación de lo más enxebre. La lareira se encendíó para hacer el caldo, en pote, y las ascuas permitieron preparar unas "febras" de cerdo celta así como asar unas lonchas de tocino.


Muestra de ello, son las siguientes fotografías:

INAGURACION ECO ALDEA ARQUEIXAL

El pasado mes de abril, invitados por José Luis y su señora participamos en la inaguración de la Ecoaldea de Arqueixal, en la parroquia de Albá, término municipal de Palas de Rei.
Ahí nos trasladamos a la gastronomía de principios del siglo pasado y revivims experiencias únicas que sólo pueden ser vividas en un entorno tan singular como el que ofrece este ecoespacio y sus casas rehabilitadas.
Muestra de ello, son las siguientes fotografías:

La estruga: de mala hierba a planta de reconocidas virtudes.

Un paseo por los usos y aprovechamientos de la ortiga en otras partes de Europa


Todos conocemos la botánica como aquella disciplina científica cuyo objeto de estudio es el reino vegetal, pero de un tiempo a esta parte se está popularizando otro concepto: la etnobotánica. Esta, podríamos decir, ramificación de la botánica se encarga de estudiar las relaciones entre el ser humano y el entorno vegetal, el uso y aprovechamiento que distintos pueblos han hecho de las plantas a lo largo de la Historia desde un unificado punto de vista científico y cultural.
En etnobotánica se diferencia el empleo de las especies vegetales por el hombre en todas sus dimensiones como la gastronómica, medicinal, simbólica y mágico-religiosa y como materia prima para elaborar materiales constructivos, textiles, utensilios de cocina, cestería, etc…
Yo, como profesor de cocina, me centro en la dimensión gastronómica de diversas plantas silvestres como ingrediente culinario. Si estrechamos nuestras miras, esta práctica se puede encasillar dentro de la denominada cocina alternativa, vegetariana o ecológica que, aunque cada vez tiene más adeptos, levanta recelos y prejuicios en el gran público que considera estas tendencias como moda o esnobismo de cuatro iluminados y cuyos precios están fuera del alcance del trabajador medio. Pero desengañémonos, no es una moda, lo cierto es que el empleo de plantas silvestres en la cocina está acreditado y documentado a través de la Historia. Esto significa que una infinidad de vegetales que formaron parte de la dieta habitual de nuestros antepasados han sido olvidados y actualmente su consumo no se encuentra en el uso diario. El desconocimiento del propio entorno natural ha desembocado a que muchas de ellas se consideren malas hierbas. El ejemplo más claro es la estruga u ortiga común (urtica dioica) especie tan abundante como repudiada aquí en nuestra tierra, principalmente por esa condición urticante que la caracteriza, cuyas virtudes gastronómicas, medicinales y fitosanitarias son extraordinarias. Otro caso es el diente de león o mexacán que, aunque sí es aprovechada por sus propiedades medicinales, no se emplea a pesar de sus grandes virtudes gastronómicas.

Volviendo a la ortiga, recientemente, con la participación en varios congresos internacionales, hemos descubierto que, al contrario que aquí, en el resto de Europa y diversas partes del mundo, el empleo de esta planta está muy extendido. Los usos a los que se destina van más allá de los gastronómicos, medicinales y homeopáticos; el aprovechamiento en agricultura ecológica para la elaboración de compost o purín de ortiga fermentada para emplearlo como herbicida natural, combatir el pulgón y dar vigor a la planta, es uno de los más populares. También en otras utilidades como en la confección textil o de papel serían una alternativa a otras fibras de mayor coste medioambiental como los dañinos cultivos extensivos de algodón.
El hecho de que en Galicia, concretamente en Ourense, exista la Asociación Cultural As Ortigas, entidad sin ánimo de lucro cuya finalidad es la divulgación de las propiedades y aplicaciones de esta planta no es un hecho aislado. En Francia, desde hace veinte años, la asociación Les amis de l´ortie liderada por el escritor y editor Bernard Bertrand, trabaja por la puesta en valor de esta planta. Centran su lucha en el aprovechamiento culinario, pero sobre todo, y es aquí donde el término lucha toma su verdadero sentido, en el empleo como fitosanitario como alternativa a productos químicos agresivos con el medioambiente. El 1 de julio de 2006 el Gobierno francés aprobó una ley sobre el empleo de productos agrícolas en la que se prohibía la preparación, empleo, venta e incluso la transmisión oral de la receta del purín de ortiga, penalizando a los infractores con dos años de cárcel y 75000 euros de multa. Resulta sorprendente y desmesurado tanto interés por parte de la Administración gala para hacer desaparecer una tradición popular. Varios miembros de Les amis de l’ortie fueron duramente perseguidos dando lugar a la conocida en el país vecino como “la guerra de la ortiga”. En la primavera de 2008 la ley fue derogada, quedó demostrada la manipulación de esa ley por parte de grandes empresas de semillas y fitosanitarios químicos: el purín de ortiga es tan efectivo que resultaba un enemigo muy poderoso contra sus aspiraciones monopolizadoras.
En Portugal, desde 2005, la Confraría da Urtiga con sede en Fornos de Algodres y liderada por Manuel Paraíso, trata de seguir los pasos de la entidad francesa para popularizar el consumo de la ortiga. Ejemplos similares se siguen en Bélgica, Inglaterra o Alemania. Otro ejemplo es que la ortiga, al igual que el cáñamo, se sigue empleando en la elaboración de tejidos en algunos países como Alemania o Nepal; para ello no sólo s emplea ortiga común, sino también otra variedad vegetal conocida como ramín, ortiga de origen asiático (Boehmeria nivea), esta herbácea posee hojas muy similares a las de urtica dioica, con forma de corazón, y a diferencia de ésta no produce urticaria.
Algunos países del Este de Europa como Rumanía son grandes productores de ortiga y desde hace décadas surten el mercado español de ortiga seca para la industria farmacéutica y cosmética.



El catálogo de productos comerciales que contienen como principio activo urtica dioica es amplio y variado. Laboratorios tan conocidos como Klorane apuestan por el champú de ortiga como producto indicado para combatir la caída del cabello y la seborrea; Urtifer o Bacam comercializan productos que en su composición incluyen este principio activo para ser empleado en agricultura ecológica. A nivel gastronómico, tanto las hojas como los brotes tiernos de ortiga cada vez están más presente en la cocina contemporánea. Han dejado de ser algo exclusivo de los seguidores de dietas vegetarianas por su alto contenido de proteínas, 8 grs. por cada 100 grs., calcio y vitaminas, y formar parte de sabrosos platos.
La industria conservera artesanal también se ha fijado en esta materia prima, por ejemplo, en Ribeira, A Coruña , Conservas y ahumados Lou exporta para toda España ortiga gallega enlatada al natural, lista para ser utilizada en cocina dulce y salada. También la industria alimentaria ourensana, concretamente la fábrica de embutidos Castrobello, hace años que elabora una galantina de ortigas.
En este aspecto nos llevan la delantera con creces en Europa. La empresa Biorties, con sede en Jodoigne Pietrain (Bélgica) cultiva ortigas que sirven de materia prima para un amplio catálogo de productos alimentarios de quinta gama que comercializa directamente con sello de cultivo ecológico. Su gerente, Olivier De Visscher daba a conocer sus productos, en el Festival de la ortiga Orties Folies 2010 celebrado en Versalles, los días 24 y 25 de abril: sopa de ortigas, hummous aux orties, puré de garbanzos con aceite de oliva, ajo y especias a la que se suma la ortiga, también gazpacho de ortigas y mostaza de ortigas que, aunque no es tan intensa como la conocida receta al estilo de Dijon, tiene un carácter particular acompañando carne y pescado. En el mercado francés, por sus virtudes y alto valor nutritivo, se comercializa la conocida como gelée d´orties sauvages, o gelatina de ortigas elaborada a partir del agua de cocción de las hojas de ortiga fresca concentrada, endulzada con azúcar y espesada con agar-agar. En la misma línea encontramos sirope de ortigas, confitura y gelatina de flores de ortiga.
Aunque en Galicia el empleo de ortigas en cocina se reduce a dos o tres platos –sopa, revuelto o tortilla principalmente- en otros países esta planta está presente en innumerables platos locales. En Francia, en el evento antes citado encontramos mantequilla de ortiga, galletas, bizcochos, potajes, quiche con ortigas, etc... Procedente de Portugal se ofertaba el conocido embutido portugués llamado alheira cuya composición incluía ortigas y pan de centeno con ortigas y semillas de lino.



Desde la asociación As Ortigas pensamos que es de justicia que las virtudes de la ortiga sean proclamadas y ensalzadas. En Galicia la primera y única Fiesta de la Ortiga que se celebró fue en Vilamarín en el año 2005 donde se ofrecieron degustaciones de platos con ortigas. En otros lugares de Europa se celebran anualmente fiestas de la ortiga; la más curiosa tal vez sea en Inglaterra, donde comen ortiga cruda acompañando tal bocado de abundante cerveza, eso sí, hay que decir que se trata de una especie prácticamente desprovista de vellosidades urticantes Urtica dioica var. Subinermis.

En Bélgica este año, en la localidad de Frasnes-lez-Gosselies, festejarán a la ortiga con un menú donde será la protagonista. El programa es similar a los eventos promovidos por Les amis de l´ortie franceses o La Confraria da Urtiga de Fornos de Algodres, que incluyen en su celebración conferencias, jornadas técnicas sobre los recursos de la ortiga así como conciertos.
Una vez que hemos comprobado la difusión que existe en otros países del uso de la ortiga, en nuestra tierra se echa de menos el apoyo social e institucional a la hora de organizar jornadas de divulgación similares. Aquí, por el contrario, el empleo de la ortiga, sobre todo a nivel gastronómico, es ridiculizado a pesar de los esfuerzos por dar a conocer sus generosidades. Desearíamos insistir en que la agricultura actual no debería prescindir del uso de la ortiga en la elaboración de purín y compost para el tratamiento del cultivo de muchos vegetales como alternativa a otros productos dañinos con el medio. Al mismo tiempo que conviene recordar que sus propiedades medicinales son un gran aliado en el tratamiento y prevención de ciertas dolencias.

Participación en la juntanza de la ortiga en Portuga y Francia

En la anterior entrada se publiciaba los dos eventos ortigueros en los que vamos a participar. En ellos haremos publicidad de lo que hemos realizado a favor de la ortiga en España y más concretamente en Galicia. En la imagen que muestro quiero enseñar la chaquetilla que luciré en tal evento donde se publicitan algunas empresas que han colaborado, pero desde luego son muchas más. También mi agradecimiento a instituciones como la Deputación de Ourense y la Xunta de Galicia. Todos nos habeis ayudado mucho, y cuando hacía falta. GRACIAS

Particitipación en la juntanza de la cofradía de la Urtiga en Fornos de Algodres (Portugal)

Mestre Martín

Este es el blog personal del profesor Martín Álvarez, ourensano desde 1974. Después de abandonar sus estudios eclesiásticos, comenzó su trayectoria profesional como cocinero y profesor de cursos del plan Fip hasta lograr la estabilidad laboral como docente en el Instituto de enseñanza secundaria de Vilamarín. En él cursó estudios de Hostelería y aquí aprendió “desde a limpiar un pollo hasta los porqués de una cocina creativa y experimental”. Más tarde se diplomó en Empresas y Actividades Turísticas por la Escuela Universitaria Cebem de Vigo y perfeccionaría su saber junto al chef Moisand en el restaurante del hotel Westminster de París y continúa formándose en prestigiosos restaurantes como el restaurante La Estación (1* Michelin) donde acaba de cursar una estadía formativa.

Es profesor de Cocina del Instituto de Enseñanza Secundaria de Vilamarín (Ourense) y conocido como "o home das estugas" por su tesón por divulgar el aprovechamiento de esta planta a diversos niveles: cosmético, gastronómico, homeopático.....

Desde la Asociación Cultural As Ortigas lucha por prestigiar las propiedades de la planta Urtica dioica.
Es autor de numerosos trabajos gastronómicos: Estrugas, 45 recetas con ortigas, artículos gastronómicos...etc

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